Missounaire, missounenco

Missounaire « espèce d’escargot d’été » , dérivé de missoun, meissoun « moisson » du latin messio, messionem « moisson »  est synonyme de mounjeto. En provençal une oumeletto a la meissounièro est une  « omelette aux oignons», appelé ainsi   parce que  c’est le mets le plus en usage dans les métairies pendant la moisson, appelé aussi meissounénco. L’escargot missounaire  est également un plat d’été.

Missounenco « escargot d’été » a la même étymologie avec changement de syffixe : –inca. C’est un synonyme de  missounaire  de  mounjeto  et de  estivenques. Dans ce dernier il y a une recette.

Mounjeto

Mounjeto

• 1) escargot d’été,  (eobania vermiculata) appelé aussi  estivenques, missounaire , missounenco en provençal.
• 2) variété de haricot blanc.(Seguier1 :« faviau esp. de fave n’i a de blancs – de negres, de rouge, de blancs et de negres tout ensem de mongetes d’escalaivez et d’aquelles qu’escalont pas »
• 3) libellule (laquelle ?)

Dérivé de monacha > mounjo « religieuse ». Dans toutes les langues romanes les significations «  moine » et « nonne »  ont donné lieu à de nombreux emplois au figuré  à cause de la forme de leurs silhouettes, la couleur de leurs habits, le crâne rasé du moine ou la couleur du voile de la nonne : des toupies, des fromages, toutes sortes de plantes, et d’oiseaux.

Spécialement dans  le Midi : des haricots blancs, haricots verts, haricots secs. Fr. mongette est un emprunt à l’occitan. Voir aussi mounjo.

Escoubilles

Escoubilles « balayures », vient du latin scopiliae « balayures » mais en fr. rég. de Gignac on fait un « ragoût d’escoubilles ». Ce ragoût est très proche de celui qu’on appelle le quincarlotat. La différence ?? J’ai l’impression que dans le « ragoût d’escoubilles » il y a des restes. Si cette dernière supposition s’avère, on doit admettre que ces restes sont considérés comme des « balayures » qu’on jette normalement. Confirmé dans un blog : « quant au ragoût d’escoubilles, il s’agit d’un plat cuisiné avec des restes (les escoubilles) de viande et de saucisse, accompagnés de légumes et servi en ragoût ou en croustade. »

A Cabrières (Hérault) le mot DAUBE « daube » a été traduit par fricòt* d’escobilhas° (Thesoc)

Ici vous trouverez une recette du ragoût d’escoubilles. Pour la quincarlotte on coupe du mouton en lamelles, ce n’est pas pareil.

L’ Image concerne une autre recette (cliquez ici)

Ailleurs dans d’autres  localités (et d’autres blogs)  les escoubilles sont maintenant les « poubelles » ou même la « décharge ».

Crosets, crozets

Crosets, crozets « sorte pâtes alimentaires ».

Résumé: Les crosets savoyards sont d’origine provençale et/ou italienne.

J’ai l’impression que les Savoyards ont fait main basse sur le nom crozets : « les crozets sont une variété de pâtes savoyardes. » écrit un journaliste du Point, qui continue : « Chaque petit pays savoyard posséderait son crozet. Qui se dit croêze ou croêju à Albertville, croezu à Annecy, croezet à Thônes ou krozè en Oisans. Chaque vallée connaît son crozet, avec des noms, des formes, des saveurs et des recettes différentes… »

François Brachet, écrit dans son Dictionnaire du patois savoyard de 1883,   que croset  est dérivé du latin crux, crucem « croix », parce que les cuisinières faisaient une croix sur la pâte avant de la découper. Il est suivi par Mistral et Mme Germi, malgré les difficultés phonétiques posées par cette étymologie.

Vous verrez que pour rendre à ce mot son histoire probable, nous avons besoin des attestations anciennes. Von Wartburg a classé le mot croset, crozet, crouset en moyen français , dans l’article *krosu « creux » un mot qui est peut-être d’origine gauloise.

Crozets…… savoyards ?

La plus ancienne attestation que von Wartburg connaissait datait de 1528 dans la traduction en français du livre de Battista Platina De honesta voluptate  écrit vers 1470 : Croset s.m. « sorte de potage » : « Potaige à la romaine, appellé lozans ou crosetz.  »  Les recherches faites pour le Dictionnaire du Moyen Français ( DMF) ont permis de trouver une attestation plus ancienne : croset Régional. (Savoie) « Pâte taillée en forme de ruban » (Éd.) : …Qui bien se moulle, bien se baigne ; Qui fait chappelain, il fait prestre ; Qui fait crosetz, il fait lasaigne. vers 1485-1490¹.

Comme je suis gourmet, j’ai voulu en savoir plus sur le Potage à la romaine. Google m’a guidé vers l’article très intéressant de Jean Louis Flandrin, Les pâtes dans la cuisine provençale. Il écrit qu’autrefois en Provence « Les vivres s’apprêtent à l’italienne avec force épices et sauces extravagantes et de haut gout… ». M. Flandrin a … creusé le sujet et il vient à la conclusion qu’au 14e siècle les crozets ressemblaient sans doute à de petites écailles concaves ou des coquillettes. Autrement dit, les crosets sont creux. Il cite le Liber de coquina écrit en latin en Italie méridionale au début du XIVe siècle. Il a été commandité par la maison capétienne d’Anjou-Sicile, qui régna aussi sur la Provence.

« De la même manière … » veut dire « de la même manière que les lasagnes ». Avant de les servir, il faut les remplir de fromage râpé. L’auteur de l’article Wikipedia sur le Liber de coquina a remarqué que « Le nom des plats évoque souvent la provenance des recettes », comme par ex. De brodio provencialico (sur le bouillon à la provençale).

La conclusion est que les premiers crosets savoyards que nous connaissons viennent du sud de l’Italie comme les lasagnes. Le mot croset peut avoir la même origine.  L’étymologie *krosu « creux » proposée par le FEW reste donc la plus probable.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Liber_de_coquina

Couziná

Couziná est un autre mot pour la bajana la « soupe de châtaignes » donné par l’abbé de Sauvages.

L’étymologie est latin coquina ‘cuisine’ + -atus .

C’est un mot bien occitan et s’il est attesté en ancien français, il s’agit de textes provenant de la Provence. La première attestation vient d’un version du Roman provençal d’Esther écrit par le médecin  Crescas (nom provençal d’Israël) fils de Joseph le lévite¹  Caslari  (de  Caylar ou Caslar) ², médecin juif du XIVe siècle, dont je joins un extrait.  Il s’agit d’une curiosité. Le manuscrit a un texte en provençal écrit à l’aide de caractères hébreux. Il a été publié dans Romania 21(1892)p.194 ss.

La transcription est de Paul Meyer

Le mot cozinat dans le vers 102. Vous voyez qu’on aimait la bonne chère : des capons et des galines.

Le sens  « soupe de châtaignes »  est typique pour les Cévennes, ce qui montre qu’à l’époque pour les Cévenols cuisiner était identique à « faire la soupe de châtaignes' » et qu’il n’y avait pas d’autre chose à manger. Ailleurs le cousinat était un mélange de légumes ou un mets préparé au feu. Alibert donne cosinada ‘contenu d’une cuisine; pot au feu; châtaigne ou pomme de terre cuite sous la cendre’.

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